e-book gratuito
Aplicación y métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina
Receta exclusiva noviembre 2023
El secreto de los grandes Chefs
Descubre la mejor lubina del mundo para crear platos y menús únicos
Desenterrado:
el origen del gravlax
Por John Regefalk
BCC Innovationr
Receta exclusiva noviembre 2023
Desenterrado: el origen del gravlax
por John Regefalk
BCC Innovation
Este mes de noviembre queremos compartir contigo una receta de John Regefalk chef investigador del prestigioso BCC Innovation, del cual somos empresa colaboradora.
De origen sueco, John comenzó su carrera trabajando con la cocina tradicional francesa y sueca, formándose en algunos de los más prestigiosos restaurantes de Suecia. Durante sus más de 20 años de experiencia ha trabajando restaurantes a nivel internacional como el caso de Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) y Metamorfosi (Roma).
Ingredientes
Para los champiñones fermentados:
- 500 g de champiñones frescos picados
- 10 g de sal marina
- 1 cápsula de starter de cultivo Lactobacillus plantarum
- 15 bayas de enebro trituradas
- 2 cucharadas de semillas de angélica
- 25 g de bayas de rosa mosqueta machacadas
Para el gravlax:
- 1 kg de filetes de lubina Aquanaria frescos con piel
- 70 g de sal marina
- q.s. de mezcla de hojas aromáticas (eneldo, perejil, hojas de mostaza…)
Para la salsa de Skyr:
- 200 g de skyr (Yogur de Islandia)
- 40 g de jarabe de malta de cebada
- Pizca de sal
- 1 cucharada de bayas de enebro trituradas
Para los brotes de pino fermentados:
- Brotes de pino recién cogidos (en primavera, cuando acaba de abrir)
- Agua no clorada
- Sal marina
Elaboración:
Elaboración de los champiñones fermentados:
- Limpiar minuciosamente los champiñones para eliminar cualquier suciedad y trocear.
- Calcular el 2% del peso total de los champiñones para determinar la sal necesaria.
- Mezclar en un bol los champiñones con la sal, las bayas de enebro trituradas, las semillas de angélica y las bayas de rosa mosqueta machacadas. Masajear y exprimir los chapiñones para que liberen sus jugos y se mezclen uniformemente con el resto de ingredientes.
- Añadir el cultivo starter de Lactobacillus plantarum, abrir la cápsula de probiótico y espolvorear el contenido sobre los champiñones.
- Guardar los champiñones con la sal y el inóculo en una jarra de cristal limpia o en un recipiente de fermentación.
- Con ayuda de un peso o una bolsa de plástico con agua, presionar los champiñones para que queden totalmente sumergidos en su propio jugo.
- Cubrir la jarra con una tapa o paño para permitir que salga los gases y evitar que entren contaminantes.
- Almacenar a temperatura ambiente, alejada de la luz directa durante 3 días. Revisar regularmente los champiñones para verificar que siguen sumergidos.
- Pasar los champiñones lactofermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor se continuará desarrollando a lo largo del tiempo.
- Dejar el fermento en la nevera durante un mes más.
Elaboración del Gravlax:
- Repartir la sal de forma uniforme sobre la superficie de la lubina, asegurando que queda cubierta por todos los lados.
- Poner la lubina en una bolsa de vacío y añadir las hojas aromáticas cubriendo el filete por ambos lados.
- Sellar bien la bolsa y refrigerar durante 2-3 días. Dar la vuelta a la lubina diariamente para que se cure de forma uniforme.
- Abrir la bolsa y sacar la lubina, retirar el exceso de sal y hierbas.
- Extender una capa de champiñones lactofermentados encima del filete y sellar de nuevo la bolsa al vacío.Dejar otras 24 horas en el frigorífico.
- Lonchear el gravlax y reservar.
Elaboración de la salsa de Skyr:
- Mezclar en un bol el skyr con la pizca de sal y las bayas de enebro trituradas hasta que esté todo bien mezclado.
- Guardar la mezcla en el refrigerador para mantenerlo frío.
- En un bol pequeño aparte, condimentar el jarabe de malta con una cucharada del líquido de los champiñones lactofermentados.
Elaboración de los brotes de pino fermentados:
- Enjugar bien los brotes de pino con agua fría para eliminar la suciedad y otros restos.
- Pesar los brotes de pino, y calcular el 5% de su peso en sal.
- Preparar una salmuera disolviendo la cantidad de sal calculada en una cantidad de agua sin cloro igual al peso de los brotes de pino. Asegurar que la sal está completamente disuelta.
- Poner los brotes de pino en una bolsa de vacío.
- Añadir la salmuera y sellar la bolsa.
- Almacenar la bolsa a temperatura ambiente, alejada de la luz directa, durante una semana.
- Pasar los brotes de pino fermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor continuará desarrollándose a lo largo del tiempo.
- Mantener la fermentación durante un mes más.
Probar los brotes de pino fermentados tras el periodo de fermentación. El sabor debe ser picante y ligeramente ácido.
Emplatado:
Colocar en el plato el gravlax loncheado con una cucharada de champiñones lactofermentados. Añadir una cucharada de skyr a un lado del plato y rociar con jarabe de malta por encima. Adornar con los brotes de pino y las hierbas de hoja.
Este mes de noviembre queremos compartir contigo una receta de John Regefalk chef investigador del prestigioso BCC, del cual somos empresa colaboradora.
De origen sueco, John comenzó su carrera trabajando con la cocina tradicional francesa y sueca, formándose en algunos de los más prestigiosos restaurantes de Suecia. Durante sus más de 20 años de experiencia ha trabajando restaurantes a nivel internacional como el caso de Noma (Copenhague), RyuGin (Tokio) y Metamorfosi (Roma).
Ingredientes
Para los champiñones fermentados:
- 500 g de champiñones frescos picados
- 10 g de sal marina
- 1 cápsula de starter de cultivo Lactobacillus plantarum
- 15 bayas de enebro trituradas
- 2 cucharadas de semillas de angélica
- 25 g de bayas de rosa mosqueta machacadas
Para el gravlax:
- 1 kg de filetes de lubina Aquanaria frescos con piel
- 70 g de sal marina
- q.s. de mezcla de hojas aromáticas (eneldo, perejil, hojas de mostaza…)
Para la salsa de Skyr:
- 200 g de skyr (Yogur de Islandia)
- 40 g de jarabe de malta de cebada
- Pizca de sal
- 1 cucharada de bayas de enebro trituradas
Para los brotes de pino fermentados:
- Brotes de pino recién cogidos (en primavera, cuando acaba de abrir)
- Agua no clorada
- Sal marina
Elaboración:
Elaboración de los champiñones fermentados:
- Limpiar minuciosamente los champiñones para eliminar cualquier suciedad y trocear.
- Calcular el 2% del peso total de los champiñones para determinar la sal necesaria.
- Mezclar en un bol los champiñones con la sal, las bayas de enebro trituradas, las semillas de angélica y las bayas de rosa mosqueta machacadas. Masajear y exprimir los chapiñones para que liberen sus jugos y se mezclen uniformemente con el resto de ingredientes.
- Añadir el cultivo starter de Lactobacillus plantarum, abrir la cápsula de probiótico y espolvorear el contenido sobre los champiñones.
- Guardar los champiñones con la sal y el inóculo en una jarra de cristal limpia o en un recipiente de fermentación.
- Con ayuda de un peso o una bolsa de plástico con agua, presionar los champiñones para que queden totalmente sumergidos en su propio jugo.
- Cubrir la jarra con una tapa o paño para permitir que salga los gases y evitar que entren contaminantes.
- Almacenar a temperatura ambiente, alejada de la luz directa durante 3 días. Revisar regularmente los champiñones para verificar que siguen sumergidos.
- Pasar los champiñones lactofermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor se continuará desarrollando a lo largo del tiempo.
- Dejar el fermento en la nevera durante un mes más.
Elaboración del Gravlax:
- Repartir la sal de forma uniforme sobre la superficie de la lubina, asegurando que queda cubierta por todos los lados.
- Poner la lubina en una bolsa de vacío y añadir las hojas aromáticas cubriendo el filete por ambos lados.
- Sellar bien la bolsa y refrigerar durante 2-3 días. Dar la vuelta a la lubina diariamente para que se cure de forma uniforme.
- Abrir la bolsa y sacar la lubina, retirar el exceso de sal y hierbas.
- Extender una capa de champiñones lactofermentados encima del filete y sellar de nuevo la bolsa al vacío.Dejar otras 24 horas en el frigorífico.
- Lonchear el gravlax y reservar.
Elaboración de la salsa de Skyr:
- Mezclar en un bol el skyr con la pizca de sal y las bayas de enebro trituradas hasta que esté todo bien mezclado.
- Guardar la mezcla en el refrigerador para mantenerlo frío.
- En un bol pequeño aparte, condimentar el jarabe de malta con una cucharada del líquido de los champiñones lactofermentados.
Elaboración de los brotes de pino fermentados:
- Enjugar bien los brotes de pino con agua fría para eliminar la suciedad y otros restos.
- Pesar los brotes de pino, y calcular el 5% de su peso en sal.
- Preparar una salmuera disolviendo la cantidad de sal calculada en una cantidad de agua sin cloro igual al peso de los brotes de pino. Asegurar que la sal está completamente disuelta.
- Poner los brotes de pino en una bolsa de vacío.
- Añadir la salmuera y sellar la bolsa.
- Almacenar la bolsa a temperatura ambiente, alejada de la luz directa, durante una semana.
- Pasar los brotes de pino fermentados a la nevera para frenar el proceso de fermentación. El sabor continuará desarrollándose a lo largo del tiempo.
- Mantener la fermentación durante un mes más.
Probar los brotes de pino fermentados tras el periodo de fermentación. El sabor debe ser picante y ligeramente ácido.
Emplatado:
Colocar en el plato el gravlax loncheado con una cucharada de champiñones lactofermentados. Añadir una cucharada de skyr a un lado del plato y rociar con jarabe de malta por encima. Adornar con los brotes de pino y las hierbas de hoja.
¿Quieres más información acerca de cómo trabajamos a nivel profesional?
En Aquanaria estamos a tu disposición para ayudarte en lo que necesites. Si quieres más información acerca de nuestro producto, y de cómo trabajamos con profesionales, rellena el siguiente formulario y nuestro equipo comercial se podrá en contacto contigo.
¿Quieres más información acerca de cómo trabajamos a nivel profesional?
En Aquanaria estamos a tu disposición para ayudarte en lo que necesites. Si quieres más información acerca de nuestro producto, y de cómo trabajamos con profesionales, rellena el siguiente formulario y nuestro equipo comercial se podrá en contacto contigo.
